바리스타를 꿈꾸는 이들에게 있어 드립커피 추출은 단순한 기술이 아닌, 감각과 이론이 결합된 예술입니다. 이 글에서는 세계적인 바리스타로 손꼽히는 세바스티안 로토, 아그네스 카잔, 테츠 카츠야의 실제 드립커피 레시피를 소개합니다. 바리스타 시험 준비생 또는 커피 창업을 준비 중이라면, 이들의 방식에서 실질적인 실습 팁과 감각 향상의 핵심을 얻을 수 있습니다.
세바스티안 로토: 향미 확장 중심 추출법
세바스티안 로토는 아르헨티나 출신의 바리스타로, 라틴 아메리카 특유의 과일향 중심 커피를 재현하는 추출 기술로 유명합니다. 그가 강조하는 추출 포인트는 "향의 레이어를 겹치듯 쌓아올리는 방식"입니다. 그의 방식은 드립의 각 과정이 향의 깊이를 결정한다는 이론에 기반합니다. 세바스티안의 추천 추출법: - 원두: 파나마 게이샤 내추럴 가공 - 분쇄도: 약간 굵은 드립용 (프렌치 프레스보다 살짝 가는 정도) - 도구: V60 드리퍼 - 블루밍: 50ml / 40초간 - 푸어링: 2회 분할 (중앙→회전) - 물 온도: 92℃ - 총 추출 시간: 3분 45초 - 총 추출량: 270ml 바리스타 준비생에게 전하는 조언: 향미를 극대화하려면, 물줄기 조절보다 푸어링 간 텀과 드리퍼의 열 보존을 먼저 신경 써야 합니다. 세바스티안은 "좋은 드립은 리듬을 타는 음악과 같다"고 말하며, 각 단계에서 향이 어떻게 진화하는지를 ‘후각으로 연습’하라고 강조합니다.
아그네스 카잔: 유럽 감성의 무게감 있는 드립
프랑스 출신 아그네스 카잔은 바디감과 감성적인 커피 맛을 추구하는 바리스타입니다. 그녀는 커피 한 잔으로 고객에게 안정감과 위로를 전달하는 데 집중하며, 추출법 또한 무게감 있는 스타일입니다. 특히 칼리타 웨이브와 같은 평평한 바닥의 드리퍼를 선호합니다. 아그네스의 추천 레시피: - 원두: 브라질 세라도 중배전 - 분쇄도: 드립 전용 중세 - 도구: 칼리타 웨이브 - 블루밍: 60ml / 45초 - 푸어링: 4회 나눔, 원형 패턴 유지 - 물 온도: 90~91℃ - 총 추출 시간: 3분 30초 - 총 추출량: 280ml 바리스타 준비생에게 전하는 조언: “레시피보다 중요한 것은 마음의 속도”라고 아그네스는 말합니다. 그녀는 푸어링을 너무 급하게 하면 커피의 고유한 향미가 무너진다며, 손의 감각과 추출의 리듬을 일치시키는 훈련을 반복하라고 강조합니다. 또한 테이스팅 일지를 꾸준히 작성하여, 입 안에서 변하는 향미 변화를 기록할 것을 추천합니다.
테츠 카츠야: 정밀한 단맛 추출법의 교과서
테츠 카츠야는 2016 월드 브루어스컵 챔피언으로, 단맛 중심의 정밀한 추출법으로 명성을 쌓은 바리스타입니다. 그는 '누구나 따라 할 수 있는 드립'을 목표로 간결하고 체계적인 레시피를 제공합니다. 바리스타 시험에서 추출 안정성을 확보하기 위한 기본 레시피로 손색이 없습니다. 테츠의 드립커피 레시피: - 원두: 과테말라 SHB 중배전 - 분쇄도: 일반 드립용 - 도구: V60 - 블루밍: 30ml / 30초 - 2차, 3차 푸어링: 각 105ml - 물 온도: 93℃ - 총 추출 시간: 3분 - 총 추출량: 240ml 바리스타 준비생에게 전하는 조언: 테츠는 “정확한 추출은 반복 가능한 시스템에서 나온다”고 말합니다. 특히 푸어링 시 물줄기 두께, 중심 집중, 스톱워치 활용을 강조하며, 훈련 시에는 변수를 하나씩 조절하는 실험법을 추천합니다. 추출 후 맛 노트를 분석하며, ‘단맛과 뒷맛의 균형’에 집중하라고 조언합니다.
바리스타를 준비하며 추출력을 높이고 싶은 분들께 세 명의 대가들은 훌륭한 길잡이가 됩니다. 세바스티안은 향의 확장을, 아그네스는 감성의 깊이를, 테츠는 정밀한 시스템을 강조합니다. 각각의 추출법을 실제로 따라 해보고, 기록하며 나만의 추출 데이터를 쌓아보세요. 연습은 커피를 예술로 만드는 최고의 방법입니다.